四川鹵菜培訓哪里好_現撈鹵味技術教學

 

四川省、成都市、綿陽市、自貢市、攀枝花市、瀘州市、德陽市、廣元市、遂寧市、內江市、樂山市、資陽市、宜賓市、南充市、達州市、雅安市、廣安市、巴中市、眉山市鹵菜培訓哪里好_現撈鹵味技術教學！
四川鹵菜技術怎么才能做出好鹵菜！鹵菜行業（Industry），投資小，可開店可攤點經營，不壓資本，十元、二十元錢的消費（consumption）不會有人賴賬，當天開張當天就可以回錢，如果肯吃苦，能起早，還可以聯系工廠，學校的食堂，飯店、快餐店，紅白喜事的宴席。配送鹵雞，鹵鴨，豬耳朵等各式鹵菜?？梢员ＷC收益穩定。
A)鹵菜的由來
四川鹵菜技術（Technology）培訓（作用:知識傳遞、技能傳遞、標準傳遞)告訴您，中國鹵菜熟食文化（culture）源遠流長，據史書“夏商時期，人們將鹽香料（spice）等調味品置于銅器炊具中，加水與食物煮熟后用刀分割食之”，這就是最初鹵烹的雛形(prototype)；《周禮》中記載“人們盛行將鹽、香料、食物加水烹煮”，鹵烹技法由此形成。四川熟食培訓全國各地熟食都較為普遍，多以鹵菜、涼拌菜為主，簡單易操作且味道美味被大眾所接受。
鹵菜是中國大眾最喜歡的食品之一。鹵菜也是餐飲食品中，既簡單又很難掌握(熟知并能運用) 的一個特殊行業，說它‘簡單’是因為很多人都認為買點中藥材，熬鍋高湯，煮些肉食，就能鹵出來鹵菜；說它‘難掌握’是因為真正能夠將鹵菜的配方，熬高湯，產品腌制（marinated）、造型、調色，調味（tiáo wèi），火候，下鍋，全過程掌握好的人是少之又少，暫且不說街邊的鹵菜店做出的鹵菜有的好吃，有的難吃；即便是專業的酒店涼菜師傅真正完全掌握全套鹵菜技術的人也是寥寥無幾。
B)好鹵菜是怎么鹵出來
常有朋友問我鹵制出好鹵菜需要具備什么條件(tiáo jiàn)？我告訴他們想要炸出好油（oil）條必須要有五個最基本的條件，首先要有好的配方，配方是鹵菜的靈魂，沒有好的配方再高明的師傅也鹵制不出好的鹵菜；第二是吊高湯，高湯是鹵菜的骨骼，鹵菜的開端就是先吊一鍋優質的高湯，大骨頭 是選擇老母豬大骨，還要加土老母雞，雞油，豬板油等原料(raw material)，煮上十幾個小時，直至食材（food material）煮的像干柴一樣，精華全部煮進高湯里第三是調原始鹵湯，原始鹵湯是鹵菜的血液，鹵菜的味道是合味，鹵湯是由是由中藥料包散發出鹵味，由不同比例(proportion)的鹽、糖、酒、醬、辣、麻等調味品的量控制菜品基本口味，是由梔子、糖色、醬等來調色的，所以“中藥料包”“調味”“調色”決定了原始鹵湯不好。如果三者之中任何物品比例不對，處理不對就造成原始鹵湯不合格，就像人一樣，先天營養不良，鹵不出好的鹵菜。第四是掌握火候，火候是鹵菜的肌肉(muscle)，不同產品有不同的熟化時間，有些產品先大火后小火煮制，有些產品先煮后燜，有些產品先焯水后煮制，火候把握不準，做出來的鹵菜不是這個爛了就是那個不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影響正常效益；最后是保養鹵湯，養鹵湯是鹵菜的皮膚和面貌，一鍋鹵湯從第一次鹵制產品的原始鹵湯到鹵制多年形成老鹵湯，需要定期清除鹵湯里的雜質(imperfection)、血沫、油污，更要定期補香、去腥、調油、調湯，還要注意老鹵湯和老鹵油的比例，一鍋幾十年的老鹵湯是鹵菜店的命脈。
以上五個步驟是環環相扣的，每一個步驟都是上一個步驟的承接，每一個步驟都很重要，想要鹵制出真正的好鹵菜就必須把每一個步驟都做好，否則想要鹵菜根本就是無稽之談。如果能夠把上述的幾個步驟做好，那么你就可以算是入門了。你鹵制的鹵菜，鹵味醇厚，回味悠長，口感（kǒu gǎn）極佳，食后口齒余香。
C）學鹵菜的幾種途徑
一，自己研究
有悟性的，道聽途說或者從網上看點配方或者書店里買些美食的書自己研究實驗（experiment)，通過長期(chánɡ qī)的摸索，大量的操作實驗有可能總結出配方和調味（tiáo wèi），上色的方法?？稍囅胝嬲暮?a href="http://www.nauticacronos.com" target="_blank" class="autolink">鹵菜配方是經過幾代人的沉淀和積累得出的配方，你想在一兩年內總結出來，那怎么可能。即便你是聰明人也需要付出大量的時間和大量的食材。
二，朋友，親戚，熟人有鹵菜的，向他們學習(study)。四川熟食培訓全國各地熟食都較為普遍，多以鹵菜、涼拌菜為主，簡單易操作且味道美味被大眾所接受。
親戚，朋友他本人可能鹵的就不怎么好，你再跟他學，能學出什么好結果。最主要的是自己不會鹵，沒有評判標準，因此不知道自己學的是好還是壞，所以生意可能一開始就做死了。其實人生最大的悲劇不是沒學到東西而是學錯了東西。再者好的配方（pèi fāng）沒有人會輕易外傳的，因為這是他賴以生存的技術，怎么會一點報酬(reward)都沒有的教給你呢。
三，跟沒有實戰經驗（experience)的培訓機構（organization)學習(study)
學的時候鹵上一只雞，半個豬頭肉，當時鹵的鹵菜味道，形狀（The shape），色澤都可以，可等你回家開始做生意時，才發現完全不是那么回事。因為培訓和做生意是有差別的，培訓時你可以精心的花上半天時間去鹵一只雞，和在家里做菜的量差不多，可以基本判斷出比如中藥料包和調味品如油鹽醬以及火候和時間。而實際做生意則不同，今天鹵四十斤貨，明天周末鹵六十斤貨，就拿鹽來說，你該放多少？鹵湯的多少，鹵制貨品的多少等因素都要調整中藥料包和調味品的量以及火候。再比如，偶爾不小心鹵制的貨品粘鍋，有糊味了，你又要怎么解決？老湯有腥味，鹵菜油膩味大了，又要怎么解決？要解決生意上實際的問題，這才是做生意的根本之處。
四，跟街邊的口味比較好的鹵菜店學
這樣學的優點是最貼近現實，是直接面對顧客來學的，最具備實用價值。熟食培訓的熟食，是經過加工或焯水處理后的原料通過配好的鹵汁、紅油涼拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分為鹵菜、涼拌菜、香辣油炸三大類?！∪秉c是街邊鹵菜店的從業者大多文化水平比較低，只有實踐經驗，沒有理論基礎，配方（pèi fāng）沒有數字化，操作沒有標準化，所有的過程都是憑自己的感覺在做，有些人連自己今天做的好吃，明天做的不好吃都說不出來為什么。更何況換一個人，換一個環境，這樣根本就做不好。
五，跟有實戰經驗的培訓機構學
因為有實戰經驗，有理論基礎，所以可以將配方數字化，將操作控制過程標準化，不但可以教你小批量的怎么鹵，還可以教你大批量怎么鹵，教你怎樣節省成本，如何面對顧客，一切都是從實戰出發，可以切實的解決做生意時需要面對的一切最為基本的問題。保證你的生意一炮走紅。
四川鹵菜技術提醒鹵菜制作謹防色素添加!日前，多位學員來電咨詢鹵菜培訓（作用:知識傳遞、技能傳遞、標準傳遞)基地鹵菜制作（Make）過程(guò chéng)中能否添加色素？是否會影響(influence)入口味道或食客的身體健康？ 下面，四川鹵菜技術（Technology）培訓基地的工作（WORK）人員將針對這個問題(Emerson)為大家帶來解答。
工作人員表示，正規的鹵菜制作過程中是嚴禁（yán jìn）使用(use)色素添加的。熟食培訓的熟食，是經過加工或焯水處理后的原料通過配好的鹵汁、紅油涼拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分為鹵菜、涼拌菜、香辣油炸三大類?！?a href="http://www.nauticacronos.com" target="_blank" class="autolink">鹵肉培訓基地師傅研制出來的特色鹵菜配方傳授,并有師傅親自手把手指導,學會為止。究其原因(Reason)，色素的添加主要功用（function）是使鹵出的菜肴呈現出更誘人的顏色（color)，從而促使消費者引發購買(buy)行為。但是在菜肴中添加色素，不僅會導致（使產生，促成）原有的傳統味道喪失，而且長期食用，還會導致食客致癌、極大損傷消費者的身體（body）健康。
所以早在我國食品安全(safe)法規當中，就明令禁止使用(use)任何形式的化學（Chemistry）食物色素（pigment)。鹵肉培訓基地師傅研制出來的特色鹵菜配方傳授,并有師傅親自手把手指導,學會為止。我基地老師還指出，正常鹵菜上色的方式方法有醬油法、抄糖法、紅曲米法等，不僅顏色鮮（xiān）艷誘人，而且保留了鹵菜傳統(chuán tǒng)的制作（Make）手法。同時提醒各位消費（consumption）者，在購買(buy)鹵菜過程中通過(tōng guò)味道（Taste）與表象的不同正確區分出健康（Health）的菜肴(cài yáo)。